A torrefação do café é um processo mágico que transforma os grãos de café crus e verdes nos grãos castanhos e aromáticos que conhecemos e adoramos. Neste artigo, exploramos as fases principais do processo de torrefação e os diferentes níveis de torra – clara, média e escura – e como estes influenciam o sabor.
Antes da torrefação, os grãos de café são verdes, duros e quase sem cheiro – cheiram mais a relva ou a legumes do que a café. Contêm cerca de 10-12% de água e não possuem os aromas complexos que associamos ao café preparado.
A torrefação ocorre tipicamente a temperaturas entre 180-250°C e dura entre 10-20 minutos, dependendo do resultado desejado. O processo pode ser dividido nas seguintes fases principais:
Os grãos aquecem-se e a água evapora. A cor muda de verde para amarelo claro/esbranquiçado. Esta fase dura frequentemente entre 4 a 8 minutos e é crucial para uma torrefação uniforme.
Aqui começam as reações químicas (reação de Maillard), que conferem cores castanhas e aromas como pão ou torrada. Os grãos tornam-se amarelos a castanho claro.
Um estalido audível como pipocas! A pressão dentro do grão faz com que ele se expanda – o tamanho quase duplica. É aqui que se desenvolvem a maioria dos sabores. Isto marca frequentemente o fim da torra clara.
Após o first crack, o sabor continua a desenvolver-se. Quanto mais longa for esta fase, mais escuro e caramelizado se torna o café.
Um estalido mais fino – os óleos penetram na superfície. Este é o início da torrefação escura. Se continuar, corre o risco de notas queimadas.
Após a torrefação, os grãos arrefecem rapidamente para interromper o processo.
O grau de torrefação é determinado pelo tempo que os grãos são expostos ao calor após o first crack. Quanto mais escura a torrefação, mais o café perde a sua acidez original, e as notas de torrefação (caramelo, chocolate, fumo) predominam.
Torrefação clara (Light roast)
Interrompida logo após o first crack (cerca de 180-205°C). Cor castanha clara, sem óleo na superfície. Sabor: Alta acidez, notas frutadas e florais (cítricos, frutos vermelhos). Preserva melhor a característica original do grão. Ideal para: Café filtrado, pour-over – realça nuances.
Torrefação média (Medium roast)
Desenvolvida após o first crack (cerca de 210-225°C). Cor castanha média, pouco ou nenhum óleo. Sabor: Equilibrado – doçura (caramelo, frutos secos, chocolate) com acidez e fruta ainda presentes. Ideal para: A maioria dos métodos de preparação, incluindo espresso.
Torrefação escura (Dark roast)
Durante ou após o second crack (cerca de 225-240°C+). Cor castanha escura a preta, superfície oleosa. Sabor: Baixa acidez, amargor, notas fumadas e achocolatadas (torrado, fumo). Os sabores originais são abafados. Ideal para: Espresso, bebidas à base de leite.
Em homeroast.dk encontra todo o equipamento para torrefação com torradores avançados da Santoker. Ao torrar você mesmo, pode experimentar com temperaturas/curvas e obter um café mais fresco e personalizado. Experimente – é mais fácil do que pensa!
Tem dúvidas sobre torrefação? Escreva-nos no chat ou contacte-nos em kontakt@homeroast.dk. Boa torrefação! ☕
